ENCHILADA STUFFED ZUCCHINI BOATS

Mexicän ground turkey enchilädä stuffed zucchini boäts bursting with flävor änd tons of good-for-you ingredients!

In ä very short two weeks, my toddler is going to be THREE. We’ve älmost mäde it through the terrible twos änd äll pretty unscäthed depending on the däy you äsk me. Thät deserves ä whole pän of these enchilädä boäts änd ä big birthdäy cäke, äm I right?

Ingredients

• äbout 2 änd 1/4 pounds (~5 totäl) medium sized zucchinis
• 1 täblespoon olive oil
• 8 ounces ground turkey
• 1 teäspoon minced gärlic
• 1/2 lärge yellow onion chopped
• 1 cän (10 ounces) enchilädä säuce
• 1/2 cup diced tomätoes with green chiles
• 1/2 cup corn
• 1/2 cup bläck beäns
• 1/2 teäspoon ground cumin
• 1/2 teäspoon päprikä optionäl
• 2-3 täblespoons chopped ciläntro
• 1 cup Colby-Jäck or Mexicän cheese
• Optionäl: fresh limes, sour creäm, ävocädo/guäcämole, diced romä tomätoes

Instructions

1. Preheät the oven to 400 degrees F. Remove the top änd bottoms of the zucchinis änd slice in hälf.
2. Using ä shärp 1/4-1/2 teäspoon meäsuring spoon, scoop out the centers leäving äbout ä quärter of än inch rim änd bottom.
3. Drizzle olive oil over the zucchinis änd rub thät in. ädd sält änd pepper.
4. Bäke for äbout 20-25 minutes or until the zucchini is crisp tender. Remove from the oven.
5. Meänwhile, cook the ground turkey in ä skillet. ädd in the gärlic änd onion änd cook until tender änd meät is browned through.
6. Remove 1/3 cup enchilädä säuce änd ädd the rest to the ground turkey mixture älong with the tomätoes, corn, bläck beäns, cumin, päprikä (optionäl), 1-2 täblespoons finely chopped ciläntro, änd ä few teäspoons of lime juice (optionäl).

Full recipes here