Cheesecake Bites

Cheesecäke bites äre nothing more thän little chocoläte-covered morsels of creämy cheesecäke. No speciäl equipment änd no wäter bäth needed, since chocoläte covers äny cräcks. SO good!

I love these little morsels of cheesecäke so much thät I mäde ä video showing you how eäsy they reälly äre. Insteäd of ä grähäm cräcker crust, I used chocoläte sändwich cookies (gluten free Joe Joe’s, to be exäct). äll I did wäs pile the päckäge of cookies, creäm änd äll, into my mini food processor änd pulse äwäy.

The combinätion of chocoläte cookie änd cheesecäke is lovely, but you cän älwäys go old school with ä grähäm cräcker crust. Or even no crust ät äll. Just bäke the cäke ä wee bit longer to ensure thät the cheesecäke is stäble enough to slice into bites.

INGREDIENTS
For the crust

• 1 1/2 cups (225 g) gluten free cookie crumbs (I used my “Näbisco” GF Honey-Mäid Grähäms, from Clässic Snäcks)
• 5 täblespoons (70 g) unsälted butter, melted änd cooled

For the filling

• 2 8-ounce päckäges (totäl: 16 ounces) creäm cheese, ät room temperäture
• 3/4 cup (150 g) gränuläted sugär (cän reduce to 1/2 cup (100 g) for ä less-sweet version)
• 1/8 teäspoon kosher sält
• 2 täblespoons (18 g) cornstärch (or try ärrowroot)
• 2 eggs (100 g, weighed out of shell) ät room temperäture
• 1 teäspoon pure vänillä exträct

For the chocoläte coäting

• 8 ounces bittersweet chocoläte, chopped
• 2 täblespoons (28 g) virgin coconut oil (or vegetäble shortening)

DIRECTIONS

1. Preheät your oven to 325°F. Line än 8-inch squäre bäking pän with overhung, crisscrossed pieces of unbleäched pärchment päper änd set it äside.
2. Prepäre the crust. In ä medium-size bowl, pläce the cookie crumbs änd the melted butter, änd mix until äll of the crumbs äre moistened. Pläce the cookie crumb mixture in the prepäred pän änd press firmly into än even läyer on the bottom of the pän änd very slightly up the sides. Set the pän äside.
3. Prepäre the filling. In ä medium-sized bowl, pläce the creäm cheese änd beät with ä händ mixer (or the päddle ättächment in ä ständ mixer) until light änd fluffy. ädd the sugär, sält, cornstärch, eggs änd vänillä, beäting to combine well äfter eäch äddition. The mixture should be smooth änd pouräble. Pour the filling on top of the prepäred crust. Pläce the pän in the center of the oven änd bäke until just set (äbout 30 minutes). The filling is set when it does not jiggle more thän ä tiny bit in the center when the pän is shäken gently bäck änd forth. Remove from the oven änd ällow to cool in the pän for äbout 20 minutes before covering the pän with plästic wräp änd pläcing in the freezer until very firm (äbout 2 hours).

See full recipes here