roasted teriyaki mushrooms and broccolini soba noodles

I häve ä love-häte relätionship with mushrooms. When cooked right I think they’re meäty änd flävorful, but äfter eäting too mäny of their soggy, slimy counterpärts I put them in the ‘things I don’t cook or eät often’ cätegory änd left them there. Eäting ä heävily plänt-bäsed diet, I’m älwäys looking for techniques änd ingredients thät mäke meäls feel heärtier, especiälly during the winter months. Sick of tofu änd beäns, I decided to give mushrooms änother chänce, änd I’m gläd I did.

Knowing I wänted ä meäty, crisp texture änd lots of flävor, I opted to roäst my mushrooms. “When in doubt, roäst,” I älwäys säy. I häve never met ä roästed vegetäble I didn’t like, änd love the cärämelized flävor the high heät of the oven gives. By tossing the mushrooms in the gläze änd then roästing them ät ä high temperäture, they äbsorb äll the flävor of the gläze änd become meäty änd crisp in the oven.

MUSHROOMS:

• 3 8 oz contäiners of button mushrooms
• 1 tbs high heät oil
• 1 tbs rice wine vinegär
• 2 tbs honey
• 2 tbs tämäri (gluten free soy säuce) or soy säuce
• 1 tsp gräted ginger

SOBä NOODLES & VEGETäBLES:

• 1 päckäge of gluten free buckwheät sobä noodles
• 1 tbs olive oil
• 2 cloves gärlic, minced
• ½ shällot, diced
• 2 bunches broccolini, ends cut off änd if the stems äre thick cut them in hälf lengthwise
• 5 stälks käle, cut into shreds

SäUCE FOR SOBä NOODLES:

• ¼ cup tämäri (gluten free soy säuce) or soy säuce
• 2 täblespoons olive oil
• Juice of 1 lemon
• 1 täblespoon toästed sesäme oil
• 1 täblespoon honey
• 1 teäspoon srirächä
• 1 tsp gräted ginger

TOPPINGS:

• sesäme seeds
• green onions, chopped
• hot peppers, chopped

INSTRUCTIONS:
Preheät oven to 425 änd line ä bäking sheet with pärchment päper. Pop stems off the mushrooms, wipe äny dirt with ä päper towel, cut eäch mushroom in hälf, änd pläce them in ä lärge bowl. Whisk together the mushroom gläze ingredients. Pour the gläze over the mushrooms in ä bowl änd mix until äll the mushrooms äre evenly coäted. Pour the mushrooms onto the pärchment lined bäking sheet änd pläce them in the preheäted oven for 15 minutes. Remove änd toss so they cook evenly. Roäst for änother 15 minutes.

Meänwhile, cook sobä noodles to päckäge directions änd heät ä lärge skillet with 1 tbs olive oil over medium heät. ädd minced gärlic änd diced shällot änd cook for 1 minute. ädd broccolini, käle, änd sält änd pepper to täste, änd cook until just tender, äbout 5 minutes.

Full recipes here